2023-08-08
新一代養雞人 打造預制燒味
要成功，除了努力，最緊要懂得揚長避短，在擅長領域發揮實力，才能事半功倍。老字號燒味店「唐順興」二代傳人唐振峰（Patrick），眼見現代人消費模式改變，與其死守門市，倒不如回歸本行，加碼投資父輩創立的家禽養殖生意,從源頭為食客帶來好食材；同時因應新一代家庭和食肆需要，打造預制優質美食，既方便又好味。
近年，不少香港老牌食肆敵不過時代沖擊，逐一宣布結業，淡出歷史舞臺。就連大型連鎖燒味店「唐順興」也跌落神壇，從過去擁有逾 40間分店，到現時全港僅剩 8間，不少熟客感到慨嘆，本地老店將成歷史。
提到門市陸續結業收檔，身為唐順興二代接班人、現任香港區總經理的Patrick沒唏噓之情，事關唐順興除了燒味門市外，更在內地設置養殖場和屠宰加工廠，養殖的雞、鴨、鵝及乳鴿，以冰鮮或熟食加工方式，供應全港各大連鎖餐飲、燒味店、餐廳食肆；同時亦提供「冰鮮家禽」和「方便熟食」予超市、便利店及網店，供家庭主婦選購；公司亦設有車隊，每日把冰鮮禽肉及預制餸菜等，送往全港各大零售商戶及食肆。
精制三餸一湯
燒味門市生意難做，Patrick指屬市場必然結果；他認為港人消費模式已改變，過去有不少大家庭不時聚會，晚飯前通常會斬料加餸，如今小家庭模式盛行，即使一家人聚餐，也傾向出外用膳。況且有些家庭主婦為求方便，愛幫襯預制菜，只要稍為翻熱，即可做出三餸一湯家常菜，「我們不時研究新產品，發現很多年輕人不懂斬雞，甚至連斬雞刀都沒有，故此最近研究一款已切好的新產品，弄熱即可上碟，既方便又衞生。」雖然口中對門市沒落不感可惜，但 Patrick不諱言慶幸做過門市，深明零售生意的「痛點」，亦佩服父輩在 1990年創業時，已在內地羅浮山開辦養鴿場，并鋪好批發家禽的運輸物流鏈。當他成年后接過家族生意，也沒太多包袱，加上長輩十分開明，10年來一直一帆風順。
Patrick謂在經營門市時，留意許多食肆為予人新鮮感，不時更換餐牌，為著創新口味傷盡腦筋。為此，Patrick想在提供原材料之余，由他研發新美食，加工成預制菜式，減輕食店的負擔。「現代人最講求效率，每碟餸都由執碼開始做起，根本追不上出菜進度。所以，我們提供一些預制菜式，大大加快廚房出餐。」食肆用加工預制菜，豈非失去特色？食客會否覺得物非所值？Patrick笑稱，預制菜才是激發廚師創意的關鍵。「如廚師對自己有信心，當然可買原材料。不過，預制菜都有優勢，例如叉燒可做出不同特色菜，但做叉燒工序繁復又專門，廚師選用預制菜可免去很多煩惱，更能專心設計新菜式，我們只是提供解決方案。」
他指簡單如一碟芙蓉蛋飯，一般餐室根本沒人力物力從腌肉做起，大部分叉燒都是外購自中央廚房；廚師們做好炒蛋和調配口味，即可成為自家招牌菜。他謂現時內地食肆使用預制菜比例愈來愈高，很多都是他的顧客，未來將會成為潮流。
事實上，旗下預制燒味產品，只需經過簡單翻熱，即可還原八九成新鮮出爐味道，選用的「九瘦一肥」的 1號脢頭肉質軟嫩、富有肉香與醬汁滋味，最妙處是滲出微微焦香，使人回味。
揀食靚雞秘籍
如今冰鮮雞大行其道，許多愛雞老饕大彈體積小、沒雞味。Patrick笑說，正如人類成長環境、食物營養、教育不斷改變；雞只飼養方法亦非一成不變，而雞的味道，取決于雞種、飼料和雞齡。
現時市面上大部分食到的，分別是三黃雞和清遠雞，前者主打肉質細滑，后者味道較濃；飼料方面，一般會加入益生菌，促進雞只腸道健康，讓牠們成長快、肉質更結實。「雞味濃淡與雞齡成正比，不過養得久，肉質就會嚡。現代雞可能比從前更早推出市場，但這是科學方法計算的結果，在肉質與雞味中取得平衡。」他說現代家禽養殖業進入科技化時代，講求成本效益之余，也較衞生與精準化，從前食客最喜歡的走地雞，近年已近絕跡市場。「讓雞只自由走動，雞肉會較有彈性，但沒人知牠吃過什么，周圍環境亦未必衞生。」故此，旗下出產的雞只，在養殖場與世隔絕，由屠宰到加工，一律采自動化或無菌處理，期間更有計算機化紀錄，保證每只雞出產都「有跡可查」。
事實上，Patrick出產的預制白切雞,只需稍為翻熱，雞身黃油豐富，吃下去雞肉嫩滑中帶點嚼勁，咸香十足，與新鮮雞相差無幾。「若果廚師花些心思在擺盤上，大部分食客都未必食得出是預制菜式。」
Patrick認為香港人相當識飲識食，但凡喜歡的味道，放于四海皆準。今年初，他把香港人「食慣食熟」的乳鴿預制成品帶到泰國市場，并計劃今年內位于河南的工場正式投產后，即進軍東南亞；稍后打算推出自家手機 App，讓中小企都可透過網上落單，總之諗頭多多。
「自問是思想傳統的人，家族觀念很重，覺得父輩花了一生努力時間，搭建這樣好的平臺給我們。我希望能好好發揮，傳承下去。」他自豪地說。
信息來源：信報