2023-08-12
未來城市：為了緩解人手不足的情況，餐飲酒樓逐漸采用預制菜來節約成本
【明報專訊】如果告訴你，平時光顧的餐廳，已經開始用預制食材，只需翻熱、調味和擺盤便送上；想享用現煮美食的你，可能會有點失落。不過，預制菜不是新事物，餐廳一向有「執碼」準備食材的做法。只是疫后生意難做、大廚難求，海南雞、燒臘、乳鴿和水煮魚等也成預制菜肴，變食肆救命稻草。而讓人直接帶回家的預制餸包，更具解放家務潛力；就算是「無飯夫婦」，煮餐本地菜盛宴，亦不會太辛苦。
「預制菜」不是新事物
「預制菜」是內地新詞匯，但工業化預制食材，可追溯到20世紀美國，又在1980年代于日本發展成熟。英文「ready meal」一詞，定義為經處理好（already prepared）、只需要加熱（heated）便可食用的食物，日文也有「調理済み料理」表達相同意思。換言之，「預制菜」早已出現，盡管成本未如今日內地般，壓縮到極致。
在阿里巴巴批發網站，一間湘菜預制菜供應商銷情最好。「梅菜扣肉200g」賣2元人民幣，「肉沫外婆菜150g」只需2.8元人民幣。如此低廉的價格，受惠于大規模自動化生產。網頁描述指，產品能解決大廚難求、成本上升等問題。
按國家市場監督管理總局的定義，預制菜是工業（自動）化加工制成，加熱或煮熟后就可以使用的預先包裝菜肴，不能添加防腐劑，不包括主食類食品。有兩年年資的廚師小銘（化名）說，沒怎么聽過這個詞，但會想到炸雞和薯條，港人常吃的快餐食物和餐廳每天「叫（下訂單）」的貨。
工業化、廉價等詞匯，應用到飲食上，負面意思似乎較多。致力推廣手沖港式奶茶的香港餐飲聯業協會會長黃家和說，若日后餐廳廣用預制奶茶（如茶粉），會感到可惜，「一定沒那么香濃、絲滑?！又定了每一杯都一樣」。小銘則提醒，食肆生意或多或少都經預先制作，雖然未必只需翻熱，「餐廳煮麻婆豆腐，都會預先『切碼（切好食材）』」。他認為餐廳側重預制菜，本身不是問題，問題是會否用了一些不應該預制的食物？他指要反思為何少有餐廳從零開始預備食材，「為什么不所有食材都自己做？可能要慳成本，可能請唔到廚師，或想請少個廚師」。
廚師人手短缺，的確是餐飲業目前的大難關。黃家和月前估計，餐飲從業員職位空缺有約兩成多，預制菜正好填補勞力缺口。他認為港人疫情間常叫外賣，或吃冰鮮及罐頭食物，已習慣預制膳食，就算現在餐廳采用更多預制料理，消費者也能逐步接受。
原只預制雞 15分鐘可出餐
內地有許多教人識別預制菜的文章，江蘇省消費者權益保護委員會的調查顯示，過半消費者表示去餐廳就是想吃新鮮菜品，反對餐廳使用預制菜。在香港，不少人的胃已被唐順興家禽的預制肉品「征服」。唐順興集團網站展示，太興、翠河、大家樂、大快活、明星海星酒家……無一不是其客戶。這間創立于1990年代的供港家禽公司，15年前轉營預制肉品，供港雞約占全港入口量三成。
訪問途中，該集團曾任中、西餐廚師的職員，端來一碟海南雞、鹵水乳鴿和蜜汁叉燒。總經理唐振峰說明：「預制菜就是標準化、快速出餐。比如這碟雞，同事大概花15分鐘，就可以出餐。如果你用傳統做法，生到熟雞要一個鐘，之后又要攤凍、過冷河，起碼個幾兩個鐘頭，又難保存；叉燒傳統做法，也起碼3個鐘以上。」
客戶可以選擇購入經簡單烹調的原只雞，出餐時再斬件、調味和擺盤，翻熱還原、調配菜式的理想味道。「淋口水汁，就是口水雞；淋沙姜汁，就是沙姜雞。」就算是預制叉燒，餐廳也可以按喜好決定燒焦程度，「喜歡燶邊就燒耐些」。若覺得預制調味更好、更穩定，唐順興也能提供經完全調味的預制菜，翻熱便可食用。
「我們的產品不一定比買原料便宜，但讓餐廳慳人手，出品穩定。」他說香港廚師短缺，乃因工作辛苦，少人入行，就算高薪聘請，也未必可找到有經驗的大廚。「我們希望幫輕后廚壓力，我們有SOP（標準步驟）教學客人，用指定溫度翻熱，只要跟著做。」
唐振峰說，中央政府定義下，預制菜整體是正面的詞匯。有人批評它即是「隔夜菜」，但他認為，在目前加工技術下，只要實時冷藏處理，就可以確保預制菜食材新鮮度，營養也不會大量流失，加上殺菌和妥善物流及儲存安排，食安風險也可控。
「好坦白講，有的人會為了降低成本粗制濫造。我覺得價格戰沒意思，當然要有合理價錢，但做出獨特口味，保持質素才能贏得消費者歡心。」問唐振峰，連鎖餐廳客戶會不會介意說明餐點采用預制菜，他說餐廳多數不會標榜，但希望自家預制菜做出口碑，能如標榜面餐用出前一丁面般，未來會有餐廳標榜雞肉是「唐順興雞」。
消息來源：明報